كيفية صناعة الطحين خطوة بخطوة

كيف يصنع الطحين: عملية إنتاجه وأهم مراحله العلمية والتقنية

الطحين هو أحد أهم المنتجات الغذائية الأساسية التي تستخدم في صناعة الخبز، والمعجنات، والعديد من الأطعمة الأخرى التي تعتمد على القمح أو غيره من الحبوب كمصدر رئيسي. يمثل الطحين مصدراً غنياً بالكربوهيدرات والبروتينات، وله دور حيوي في التغذية البشرية على مر العصور. وللتمعن في صناعة الطحين، لا بد من فهم الخطوات التفصيلية التي يمر بها الحبوب لتحويلها من شكلها الأولي إلى بودرة ناعمة صالحة للطهي والخبز.

1. تعريف الطحين وأنواعه

الطحين هو مسحوق ناعم ينتج عن طحن الحبوب، ويُستخدم بشكل رئيسي في إعداد الخبز والمعجنات وغيرها من الأطعمة. تختلف أنواع الطحين حسب نوع الحبوب التي يُطحن منها، وأشهرها:

• طحين القمح (الأكثر استخداماً)

• طحين الذرة

• طحين الشعير

• طحين الأرز

كما تختلف أنواع طحين القمح حسب درجة التكرير، مثل الطحين الأبيض الكامل، والطحين الأسمر، وطحين القمح الكامل الذي يحتوي على نسبة أكبر من الألياف والعناصر الغذائية.

2. الحبوب المستخدمة في صناعة الطحين

القَمح هو الحبة الأكثر شيوعاً في صناعة الطحين نظراً لما يحتويه من بروتينات (جلوتين) تعطي العجين مرونته وقابليته للانتفاخ. يزرع القمح في مناطق عديدة من العالم، ويخضع للحصاد ثم التجفيف قبل الدخول في مراحل التصنيع.

الأنواع المختلفة من القمح تؤثر على جودة الطحين، حيث تختلف نسبة البروتين فيها بين القمح القاسي والقمح الطري، وهو ما ينعكس على استخدام الطحين الناتج في صناعة أنواع مختلفة من الخبز.

3. مراحل صناعة الطحين

تمر عملية صناعة الطحين بعدة مراحل رئيسية بدءاً من استلام الحبوب وحتى التعبئة. هذه المراحل تتطلب تجهيزات وأجهزة متطورة لضمان جودة المنتج النهائي:

أ. التنظيف والفصل

تبدأ العملية بتنظيف الحبوب من الشوائب مثل الأتربة، الحصى، الحبوب المكسورة، وبذور الأعشاب. يستخدم المصنعون مجموعة من المعدات مثل المناخل، والمغناطيس لإزالة المعادن، وأجهزة تنظيف الهواء.

هذه المرحلة ضرورية جداً لتجنب وجود ملوثات تؤثر على جودة الطحين.

ب. التجفيف

بعد التنظيف، قد تحتاج الحبوب إلى تعديل نسبة الرطوبة. يتم ذلك عبر تجفيف الحبوب أو ترطيبها حسب نوع القمح ودرجة الرطوبة المطلوبة للطحن. الرطوبة المثالية للقمح قبل الطحن هي عادة بين 14% إلى 16%.

ج. الطحن

هي المرحلة الأساسية في تصنيع الطحين. تستخدم مطاحن متقدمة مزودة بأسطوانات طحن أو أقراص حجرية تقوم بسحق الحبوب تدريجياً حتى تتحول إلى مسحوق ناعم. غالباً، يتم الطحن على عدة مراحل، حيث تمر الحبوب بعدة مطاحن بشكل متتابع.

يتم الفصل بين نواة القمح (الاندوسبيرم) التي تحتوي على النشاء، وبين النخالة والجنين، حيث يفضل أن يكون الطحين مكوناً أساسياً من نواة القمح مع نسبة أقل من النخالة لضمان نعومة الطحين.

د. النخل والفصل

بعد الطحن، يتم تمرير الطحين عبر منخل أو شبكة لفصل الأجزاء الناعمة عن الأجزاء الخشنة من النخالة أو القشور. يمكن إعادة طحن الأجزاء الخشنة مرة أخرى.

هـ. التعديل والخلط

في بعض المصانع، يتم تعديل الطحين بإضافة مكونات أخرى مثل بعض المعادن، الفيتامينات، أو تحسينات تقنية مثل تحسين درجة اللون أو قدرة الامتصاص.

تتم أيضاً عملية خلط عدة دفعات من الطحين لضمان توحيد الجودة.

و. التعبئة والتخزين

يتم تعبئة الطحين في أكياس مختلفة الأحجام، ويخزن في مخازن مناسبة بعيداً عن الرطوبة والآفات. يجب أن تكون أماكن التخزين نظيفة وجافة.

4. العوامل المؤثرة على جودة الطحين

• نوع القمح: كما ذكرنا، تؤثر نسبة البروتين (الجلوتين) على نوعية الطحين وخصائصه.

• نسبة الرطوبة: الرطوبة المثالية تساعد في سهولة الطحن وجودة المنتج.

• درجة الطحن: الطحين الناعم أفضل للمعجنات والخبز الفاخر، أما الطحين الخشن فيستخدم لصناعة خبز أسمر أو أصناف خاصة.

• درجة النقاء: خلو الطحين من النخالة أو الشوائب يحسن من جودة الطحين.

5. الفروق بين الطحين الأبيض وطحين القمح الكامل

6. التقنيات الحديثة في صناعة الطحين

مع التطور الصناعي والتكنولوجي، طورت مصانع الطحين أساليب مبتكرة لتحسين الإنتاجية والجودة، مثل:

• المطاحن الدورانية الحديثة التي تسمح بطحن أسرع وبجودة أعلى.

• أنظمة التحكم الآلي التي تراقب مراحل التنظيف والطحن بشكل دقيق.

• تقنيات المعالجة المسبقة للحبوب كالتنقية بالهواء أو التصحيح الحراري لضمان جودة أفضل.

• إضافة الفيتامينات والمعادن للطحين لتعويض الفقدان الناتج عن التكرير.

7. الأهمية الغذائية للطحين

الطحين هو مصدر رئيسي للكربوهيدرات المعقدة التي تمد الجسم بالطاقة، كما يحتوي على كمية متوسطة من البروتينات. طحين القمح الكامل يحتوي على نسبة أعلى من الألياف الغذائية، التي تسهم في تحسين عملية الهضم وتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكري.

8. تطبيقات الطحين في الصناعات الغذائية

يستخدم الطحين بشكل واسع في صناعة الخبز بأنواعه المختلفة، المعجنات، الكيك، البسكويت، وأيضاً في بعض الأطعمة التقليدية مثل المعكرونة والفطائر. تختلف خصائص الطحين المستخدمة حسب نوع المنتج المطلوب، حيث تتطلب بعض المنتجات طحيناً عالي البروتين، وبعضها الآخر طحيناً أقل في البروتين وأكثر نعومة.

9. الاعتبارات البيئية والصحية في صناعة الطحين

يراعي المصنعون اليوم استخدام أساليب صديقة للبيئة في عملية التصنيع، مثل تقليل استهلاك الماء والطاقة، وإدارة المخلفات الزراعية. كما يتم التأكد من أن المنتج خالٍ من الملوثات الكيميائية والبيولوجية، ويتم إجراء اختبارات دورية لضمان سلامة الغذاء.

خاتمة

صناعة الطحين عملية معقدة تتطلب مزيجاً من التكنولوجيا المتقدمة والفهم الدقيق لخصائص الحبوب. هذا المنتج الأساسي يمر بمراحل متعددة بدءاً من تنظيف الحبوب، وتجفيفها، وطحنها، ثم الفرز والنخل، وأخيراً التعبئة. كل مرحلة تهدف إلى تحقيق أعلى جودة ممكنة تلبي احتياجات الأسواق المختلفة، مع المحافظة على القيمة الغذائية للطحين. التطورات الصناعية الحديثة أدت إلى تحسين هذه العمليات بشكل كبير، مما جعل الطحين أحد الركائز الأساسية في الأمن الغذائي العالمي.

المصادر والمراجع

1. Food and Agriculture Organization (FAO) – Report on Wheat Flour Milling and Processing.

2. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition – Volume on cereal grains and flour production.